青森市・五所川原市で、弁当の仕出し・宅配なら木戸食品
こんにちは 社長の木戸宏文です。
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第43回 『 包丁十年 塩味十年 』
＝ 意味 ＝
一角（ひとかど）の料理人となるには、それだけの年季を入れなくてはならないと言うこと。
この場合、包丁は単に「包丁さばき」という狭い意味ではなく、調理法という意味も含まれる。
また塩味も単に塩に限ったものではなく、調味全般について、
通暁（つうぎょう）することを意味している。
ただし、ハッキリと分からないことがあります。
十年、十年で、二十年かかるという意味なのか？
包丁と塩味を、一緒にやって、十年でも可能ということか？
もし、前者（十年、十年で、二十年かかる）だとすると、無駄な気もしますね。
確かに、昔の料理人の世界では、技は、見て、先輩から盗めと言いました。
手取り足取り、教えてくれるわけではないのでしょうね。
ところが、現在は、違います。
何せ、昨今の人手不足、優しく丁寧に、手取り足取り教えますから、
きっと、『 包丁三年 塩味三年 』 位かもしれませんね ^_^;
—————————————–
『 風呂吹き大根に米粒 』
大根は、ゆで上げるのに、意外と時間がかかるもの。
なべの底に、だし昆布をしき、大根の切り口を上にして、
ぴったり並べ、ひたひたに水を入れその中に米のとぎ汁か、米粒を入れ落とし蓋をしてゆでると、
大根のアクが抜けて、臭みや苦みも取れ、早く茹で上がる。
———————————
ところで、「風呂吹き大根」は、「フーフー」と、冷ましながら食べることに由来するそうが、
なぜ、「風呂」と言う言葉がつくのだろうか？
昔の風呂は蒸し風呂で、熱くなった体に、
息を吹きかけながら垢をこする仕事をする者がいて、その者を「風呂吹き」といったそうだ。
湯気の出る体に息を吹きかけるのと、この料理を食べる際に息を吹きかけ、
冷ますしぐさから、名づけられたという。
蒸し風呂を知らない、私達には、ピンと来ませんね。
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木戸食品では会議、研修、セミナー、打ち合せ、ミーティング、勉強会、
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上棟式、長寿祝い、 改装記念、法事、法要、葬式、スポーツ大会、
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今日は「北海道新幹線のお話」をお届けします。
2016年3月26日の土曜日、今日は、北海道新幹線の開業日です。
木戸食品のおとなりの町、青森県今別町に、北海道新幹線の「奥津軽いまべつ駅」がオープンします。
今別町の新幹線対策室から、開業祝賀会のお料理、約200名様分をご注文いただき、
今朝は、約20名の社員さんが、朝6時の出勤で、準備をしています。
北海道新幹線の本州最北端の、おめでたい席のお料理ですから
料理長をはじめ、社員一同、張り切って調理していますが、
社長の私も、一工夫、開業祝賀会のお料理の案内、メニュー表を手掛けてみました。
中はこのようになっています。
今日はこの他、お隣村の、蓬田村の小中学校合同の、ＰＴＡ歓送迎会のお料理などもあって、
きっと一日中、テンテコマイの日になりそうです。
無事に一日、終わりますように。
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第15回 『 卵は1日1個以上食べてはいけない！？ 』
＝ 正か ? 誤か ? ＝
卵の卵黄がコレステロールを多く含むことから、
卵が、心臓病や成人病と関係があるように、言われたことがある。
そして、「卵は1日に1個までにしなさい」と病院の医師が
成人病の患者に指示していた時期があった。
しかし、現在では、成人男性では1日10個以上の卵を食べても
血清コレステロールの上昇はないと言われている。
つまり、通常の食生活では、卵の個数を気にする必要はないという訳だ。
むしろ、卵は完全食品で、アンチ・エージング（若返り）によく
もっとたくさん食べるべきとする見解もある。
それでは、卵の食べ過ぎは、体に良くないという迷信は、どこから生まれたのか？
—————————————
大分、前の話になるが、1913年、ロシアのとある研究者の実験で、
ウサギに卵を多量に食べさせたところ、血中コレステロールが増加して、
死亡したという話が原因らしい。
しかし、ウサギは草食動物である。
草食動物に卵を多量に食べさせたら、おかしくなるのは、目にみえている。
実験するなら、肉食動物を使わなきゃ。
——————————
ちなみに、炭水化物制限の食事をしている私は卵を良く食べます。
1日10個は珍しくありません。
炭水化物制限食は、ご飯・麺類・パンなどを食べずに、肉・卵・魚・チーズなどを主に食べます。
欠点の一つに「食費が高くなること」が挙げられます。
その対策として、比較的安価な、卵と鶏肉を多く食べるのです。
よく妻に言われます。
「そのうち、背中に羽が生えてくるんじゃない！？」と、、、。 ^_^;
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【 結 論 】
「 卵は1日1個以上食べてはいけない！？ 」というのは、
ウソである。
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第42回『一尺の薪（まき）をくべるより、一寸の蓋（ふた）をしろ』
＝ 意味 ＝
蓋をしないで煮ると、水分が蒸発して、気化熱を失い、燃料の無駄炊きをすることになる。
だから、特別な調理方法をとる場合を除けば、蓋をして煮るのが煮物の上手なコツであるの意。
なるほど、確かに。地球温暖化防止にも役立つ考え方ですね。
この考えが進化した、究極の燃料節約調理器が、圧力鍋ではないかと思います。
ちなみに、ゆで卵を作る、燃料節約のコツを。
卵を入れた湯が沸騰したら60秒で火を止め、フタをして、余熱で卵を固めましょう。
水の量と卵の個数にもよりますが、お湯が完全に冷める頃には、ゆで卵の出来上がりです。
『 芋の煮えたも、ご存じない 』
＝ 意味 ＝
芋が煮えたか、煮えていないか、そんな簡単なことさえ判らない
世間知らずの人を笑った言葉。
ということは、一方で、「芋が煮えたか、煮えていないか」は、
普通の人なら、誰もがわかる事柄であるという意味にもとれる。
ここで不安になった。
ウチの三人の男の子、22歳・19歳・17歳は、「芋が煮えたか、煮えていないか」が、判るであろうか？
でも、次のように考えると、少しは安心。
皇太子殿下は、「芋が煮えたか、煮えていないか」が、判るだろうか？
※ 決して皇太子殿下や皇族の方々を揶揄するつもりはありません。
むしろ、私は、世界一の歴史をもつ、我が日本国の、皇族の方々を尊敬しています。
—————————————-
こうしたことわざは、時代の流れとともに「その例えるモノ」を変化させていった方が
いいのではないかと思います。
例えば、「炊飯器の、予約方法も分からない」 とか。
これは、キカイ音痴の方には、結構、むずかしいかもしれませんが、、、。
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第14回『ハチミツを乳児に与えてはいけない！？』
＝ 正か ? 誤か ? ＝
ハチミツを、乳児に与えてはいけないと言われるが、本当だろうか？
ミツバチに吸われた花の蜜は、ミツバチの胃にためられて、巣まで運ばれる。
巣の中では、多数の仲間のミツバチに、花の蜜が口移しされる。
この過程で、花の密の多糖が、ミツバチの持つ酵素によって
単糖まで分解され、濃縮され、ハチミツになる。
これらの過程でハチミツに混入するボツリヌス菌が、生後3ヶ月～8ヶ月までの乳児に、
※ ボツリヌス菌はどこにもいる菌です。
便秘・吸乳力低下・手足の能力の低下・呼吸困難を、引き起こすとされており、
1987年に厚生省は、1歳未満の乳児には、
ハチミツを与えないようにと言う通達を各都道府県に行って、
保健所や産婦人科の窓口では、こうした指導が行われている。
ちなみに1歳をすぎると、全く問題はない。
【 結 論 】
「 ハチミツを乳児に与えてはいけない！？ 」というのは、
本当である。
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第41回「真イカや古いタコは、山のものと煮るとやわらかい」
＝ 意味 ＝
イカやタコは、よく大根と一緒に煮るが、それは、大根のジアスターゼが、
イカやタコを柔らかくするからである。
でも、一概には言えません。
イカはイカでも、ヤリイカは、ただ煮ても柔らかく
これは、真イカ（スルメイカ）のことでしょう。
また、新鮮なタコも、それはとても柔らかい。
ですから、正確には
「真イカや古いタコは、山のものと煮るとやわらかい」なのデス。
ちなみに、ジアスターゼとは、消化酵素のことで、アミラーゼとも呼ばれる。
消化不良の解消、胃酸コントロールの働きがあり、消化不良改善の胃腸薬にも配合されている。
—————————————–
『 一合雑炊（いちごうぞうすい） 二合粥（にごうかゆ） 』
＝ 意味 ＝
同じ米を使った食べ物でも、調理法を変えることによって、健康な食欲を誘う。
雑炊なら一合で、おなかがいっぱいになるのに、
粥なら二合は軽くいける という意味。
このことわざも、ちょっと腑に落ちない。
人によっては、粥より雑炊が好きな人もいるのではないか？
鍋料理の後に、冷や飯を入れた雑炊は、鍋でお腹かいっぱいになってもまだ、食える。
一方、個人的には、粥といえば、風邪をひいたり、
お腹をこわしたりしたときに食べた記憶が多く、あまり良いイメージがない。
だから、ボクの中では
『一合粥（にごうかゆ） 二合雑炊（いちごうぞうすい）』 ナノデス。
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第13回 『かんすいは体に悪いか！? 』
＝ 正か ? 誤か ? ＝
かんすいとは、添加物の一種で、ラーメンを製造するために用いる、アルカリ済です。
かんすいは、麺のたんぱく質の構造を変化させ、ラーメン独特の弾力性やかおりを引き出す。
また、ラーメン独特の黄色身を出すのも、かんすいの働きだ。
しかし、かんすいのアルカリ性によって、胃があれる等の健康障害の可能性があると言われるが
果たして、本当だろうか？
かんすいの使用量を詳しく見てみよう。
・ 小麦粉 100ｇ
・ かんすい 1ｇ
・ 水 30ｇ
・ 食塩 1ｇ の割合で製麺する
出来あがった生めんを、ゆであげると、かんすいの多くは、ゆでたお湯に溶出する。
この時点で麺に残存するかんすいは、約0.2ｇとなる。
すなわち、最初の20％である。
さらにスープにゆでた麺を入れると、スープは酸性だから、かんすいのアルカリは中和されて、
食べる時点で、かん水の残存量は、0.03ｇに減っている。
つまり、最初の量の3％である。
このように、ラーメンを実際に食べる段階では、
使用したかん水の97％が、なくなっているのだ。
であるから、現在のところ、かんすいが著しい問題を持つことを示す
科学的なデータはない。
—————————————
ところで、かんすいを使用せずに、ラーメンは作れないのか？
出来ないことはないが、食感は悪く、独特のコシもなく、黄色い色もつかず、
例えて言えば、うどんを細くしたモノが出来あがります。
【 結 論 】
「 かんすいは体に悪い？ 」と、聞かれれば
答えは、ノー である。
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今日は「ビールのお話」をお届けします。
美味しい料理につきものなのは、やはり、美味しいお酒。
ところで、冷えすぎたビールはまずいと云う。
何故なら、ビールを冷やしすぎると、ビールの命とも言うべき泡がたたなくなってしまうから。
この泡の正体は「炭酸ガス」。
炭酸ガスは温度が下がる程、ビールの中に溶け込んでしまって、泡として再生しなくなる。
だからビールの飲み頃の温度は、10℃前後である。
又、ビールは注ぎ足すなという。
これも注ぎ足すことによって、炭酸ガスが逃げてしまうからである。
ところで家庭内の冷蔵庫のビールの指定席といえば、
ドアポケットと相場が決まっているが、これも良くない。
ドアポケットは一日に何度も開閉する。
するとビールに振動が何回も与えられる結果となって、ビールの味は確実に下がる。
だからドアポケットは子供たちのジュースや奥さんのウーロン茶の指定席にして、
大切なご主人のビールは、冷蔵庫の奥の特等席で冷やして下さいネ。
良妻は、冷蔵庫の奥で10℃にビールを冷やし、手酌でビールを飲ます。
発泡酒や第三のビールとて、同様ですヨ。
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第40回 『男子、厨房に入らず』
「男子、厨房に入らず。」
これを、「男は、家事などするものではない。」と解釈するのは間違い。
むかし、厨房には「かまどの神様」がいて、その家を守ってくれていた。
このかまどの神様を祀るのは、女の役目と決まっていて、
男が厨房に入ると神様が怒り、災いを起こすから不吉とされた。
だから「男子、厨房に要らず。」
ところで台所を「お勝手」と呼ぶが、この言葉は「弓道」から来ている。
弓道で、弓を支える左手を「押し手」、自由になる右手を「勝手」と呼ぶ。
これが転じて、家の中で女性が唯一自由にしていい空間を「お勝手」と呼ぶようになったようだ。
現代の女性は、寝室もリビングも自由に使うが、
昔は台所しか思い通りに使えなかったことを示す言葉なのです。
今は逆、家で「いる場所」がないお父さんが、増えているみたいだからネ。
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第12回『健康食品は、健康を保証できるか！？』
＝ 正か ? 誤か ? ＝
健康食品には次のようなものがある。
1. 動物性健康食品
すっぽん・ローヤルゼリーなど
2. 植物性健康食品
クロレラ・朝鮮人参など
3. ミネラル類の健康食品
霊験あらたか?な、山の水など
4. 栄養素系の栄養食品
たんぱく質・ビタミン類など
5. 特定の食品成分の栄養食品
食物繊維・オリゴ糖など
このような数多くの健康食品が出回ると、消費者が健康食品だけを購入し、摂取するようになって
かえって栄養のバランスを崩し、健康被害が生じる可能性があると、指摘する栄養学者がいる。
食と健康の関係は、科学的に未解明の部分が多く
栄養バランスを偏らせない、健康な食生活が必要と言うこと位が、明確に言えることである。
現在のところ、健康食品、或いは厚生省許可・特定保健用食品であっても
多くは、健康に役立つかどうかは、保証の限りではない。
しかも、過剰摂取をすれば、健康を害する可能性もある。
ちなみに、「頭がよくなる」と宣伝されているDHA(魚などに含まれる脂肪酸の一つ)も、
人間で本当に頭がよくなるかどうかは、未解明である。
【 結 論 】
「 健康食品は、健康を保証できるか！？ 」と言われれば
保証は出来ない である。
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第39回 『食う事は今日食い、言う事は明日言え』
＝ 意味 ＝
旨い物は早く食べてしまうのが良いが、しゃべることは先にのばして、
よく考えてから言うのが良い。
確かに食べ物だと、くずくずしていると腐ってしまうから
早く食べるに、こしたことはありませんね。
言う事は、感情にまかせて言うと、トラブルの元。
少し、時間をおいて、相手の立場に立ってみて吟味してから
言うのが理想です。
実に、いい、ことわざだと思います。
—————————————–
『黒豆を食べると声が良くなる』
＝ 意味 ＝
黒豆を煮るときには、黒砂糖をたっぷり使うので、
この甘みととろりとした煮汁が、のどをなめらかにしてくれると言うわけ。
でも正確には
× 声がよくなる ○ いい声が出る
だと、思うのですが、、、、。
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今日は「一夜漬けのお話」をお届けします。
私には、三人の男の子がいる。昨年の3月まで、子供たちの受検が続いた。
昨年は、次男の大学受験、一昨年は、三男の高校受検。
おととしは、長男の浪人大学受験。
その前は、長男の大学受験と、次男の高校受験。
そのようなわけで、4年連続で、ハラハラさせられた。
三人、子供をもうけたら、可愛さ・愛らしさといった嬉しさを沢山、与えてもらったが
逆に、受験のような心配事も、沢山、あった。
このようにして昨年まで、受験生を持つ親の心境を経験すると、
ふと昔の自分の試験勉強を思い出すことがある。
定期的な試験の前は、、たいがい一夜漬けが多かった。
カブや白菜の早漬けを一夜漬けというが、それが転じて、
テスト用にひと晩で準備する勉強を、一夜漬けと呼ぶのだそうだ。
その一夜漬け勉強の効果は、、、、？
勿論、テストが終わってみなければわからない。
母は、一漬け勉強の夜食に、私の好物の「まぐろの山かけ」をよく出した。
決してお腹にたまる食い物でないが、心強くはなるのだ。
母は、きっと、験（げん）をかついでいたのだろう。
きっと、
私の「やまかけ」が当たります様に、と、、、。
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