かんすいは体に悪いか！？
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こんにちは 社長の木戸宏文です。
毎日、ご注文をいただきありがとうございます。
第13回 『かんすいは体に悪いか！? 』
＝ 正か ? 誤か ? ＝
かんすいとは、添加物の一種で、ラーメンを製造するために用いる、アルカリ済です。
かんすいは、麺のたんぱく質の構造を変化させ、ラーメン独特の弾力性やかおりを引き出す。
また、ラーメン独特の黄色身を出すのも、かんすいの働きだ。
しかし、かんすいのアルカリ性によって、胃があれる等の健康障害の可能性があると言われるが
果たして、本当だろうか？
かんすいの使用量を詳しく見てみよう。
・ 小麦粉 100ｇ
・ かんすい 1ｇ
・ 水 30ｇ
・ 食塩 1ｇ の割合で製麺する
出来あがった生めんを、ゆであげると、かんすいの多くは、ゆでたお湯に溶出する。
この時点で麺に残存するかんすいは、約0.2ｇとなる。
すなわち、最初の20％である。
さらにスープにゆでた麺を入れると、スープは酸性だから、かんすいのアルカリは中和されて、
食べる時点で、かん水の残存量は、0.03ｇに減っている。
つまり、最初の量の3％である。
このように、ラーメンを実際に食べる段階では、
使用したかん水の97％が、なくなっているのだ。
であるから、現在のところ、かんすいが著しい問題を持つことを示す
科学的なデータはない。
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ところで、かんすいを使用せずに、ラーメンは作れないのか？
出来ないことはないが、食感は悪く、独特のコシもなく、黄色い色もつかず、
例えて言えば、うどんを細くしたモノが出来あがります。
【 結 論 】
「 かんすいは体に悪い？ 」と、聞かれれば
答えは、ノー である。
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