玉ねぎはぬるま湯につけてから調理
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こんにちは、社長の木戸宏文です。
5月12日の朝、悪天候が続いています。
ストーブが必要な寒さです。
今日は、これから、青森空港へ、
大阪からのお客様を迎えに行ってきます。
お客様、青森の寒さにビックリでしょうね。
第61回目になりました。
今日は、『蓼酢(たです)に飯粒 』からお話ししましょう。
＝ 意味 ＝
あゆの塩焼きに欠かせない蓼酢を作るには、
まず、たでの葉をすり鉢ですって、酢を入れる前に5～6粒、飯を入れて、
たでの葉とよくすり合わせ、それから酢を徐々に入れると、
たでの葉と酢が分離せず、青々として、見た目にいっそう、食欲をそそる。
蓼酢(たです)とは、タデの葉をすりつぶして、
酢とだしをまぜたもので、アユの塩焼によく添えるものである。
写真などで鮎にかけている緑のモノ
何なのだろうと思っていたら、
この「蓼酢」のことだったのですね。
お恥ずかしながら、まだ食べたことがありません。
同じタデにまつわることわざに「蓼食う虫も好き好き」がありますね。
タデは、葉や茎が苦い植物なのに、それを好んで食べる虫もいる。
これと同じように、人の好みも様々であるという意味だが、そうでしょうか?
美人は誰が見ても美人だし、イケメンは、誰が見ても、やはり、美男子。
このような《人の好みは、似ている》という意味を持つ
ことわざは、ないでしょうかね。
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次に『 玉ねぎはぬるま湯につけてから調理 』 のお話をします。
＝ 意味 ＝
玉ねぎには、刺激性のガスが含まれているが、
この刺激を和らげるには、玉ねぎを水か、ぬるま湯に
しばらく漬けておいてから調理すると良い。
水、或いはぬるま湯に、玉ねぎの刺激性ガスが
溶けでていくという意味なのでしょうか。
この刺激性のガスが、目に入ると、涙がでるのでしょうね。
この涙の原因は、硫化アリルという物質。
玉ねぎを切った時、玉ねぎが持っているアミノ酸と、
玉ねぎ自身の細胞が破壊されて発生する酵素とが
反応して、硫化アリルが発生します。
皮をむいただけの時は涙が出ずに、
玉ねぎをみじん切りなどにした時に
涙が出るのはそのためです。
涙が出ないように硫化アリルを抑える方法は2つ、あります。
1. 上記の様に、水かぬるま湯につける
2. よく切れる包丁を使用する
(玉ねぎの細胞を壊さずに切ることが出来るから)
でも、例えば、カレー屋さんのように、
大量に玉ねぎを調理に使用する所では、
どのようにしているのでしょうね。
私だったら、というより、皆さんも容易に想像が、つくのでは?
【 海水浴に使用するような、水中メガネをかけて調理する 】
あなたも、そう思いませんでしたか?
人間の想像するコトは、大がい、同じですね。
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